Itacate
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Itacate
La chía es uno de los antiguos ingredientes de la cocina mexicana que en la actualidad viaja por el mundo y se considera un alimento del futuro. Sus cualidades nutritivas eran bien conocidas por nuestros antepasados, y su importancia en la alimentación se ha llegado a comparar con la del maíz y el amaranto.
Cuando los mexicas llegaron al Valle de México, los toltecas y los teotihuacanos ya habían cultivado la chía. Es ampliamente sabido que fueron integrantes de las altas culturas de Mesoamérica quienes domesticaron esta planta, de la que hay evidencias de al menos 4 mil 600 años de antigüedad. Además de hacer harina para usarla como alimento (chianpinolli), extraían aceites de la semilla para diversos usos, tal como se hace ahora para la producción de objetos lacados. También tenía aplicaciones medicinales.
Por su importancia, la chía formó parte de las ofrendas en diversas ceremonias. Una reminiscencia actual son las figuras de Atzompa, en Oaxaca; sobre la superficie previamente humedecida de ranas y otros animales de barro, se coloca las semillas; ya germinadas se ponen en los altares el viernes de Dolores.
Los invasores europeos no entendieron la importancia de las culturas locales y buscaron la producción agrícola intensiva apropiándose de las tierras de cultivo y de la mano de obra barata para sembrar trigo, caña de azúcar, cebada, desplazando los cultivos locales. La utilidad de los alimentos nativos y la resistencia cultural permitió que hayan perdurado maíz, frijol, amaranto, chile, calabaza y chía.
Tanto en Guatemala como en México ha seguido sembrándose variedades de chía altamente productivas y forman parte de la dieta de las culturas tradicionales. Los rarámuri de Chihuahua, igual que nuestros antepasados, la utilizan como alimento en las grandes travesías y como fuente de energía en las carreras. Parte del interés actual que hay en el mundo por la chía, se debe a que cuando estos corredores han sido invitados a participar en carreras de un poco máas de 160 kilómetros, han triunfado consumiendo pinole de chía en el trayecto como único alimento.
La chía posee un alto valor nutricional: es fuente de ácidos grasos omega-3, antioxidantes; aporta una buena cantidad de minerales como calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio, zinc, cobre y vitaminas A y del complejo B; está libre de gluten y es rica en fibra.
Actualmente los principales países productores y exportadores de chía son Paraguay, Argentina, Brasil, Bolivia. En estas naciones hermanas hay buen número de instituciones de investigación; sus gobiernos entienden la importancia de las culturas locales y estimulan su producción.
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